梅干しができるまで

梅の木になっている真っ青な青い梅。あの梅はどのような工程を経て、食卓にあるようなやわらかい梅になっていくのでしょうか。
ここでは梅の実が、梅干になるまでの工程を1次加工として、梅干を製品化する工程を2次加工として、順を追って説明致します。

1.収穫間際の梅の実

農園で大事に大事に育てられた南高梅。6月中旬頃から収穫が始まります。ジュースや梅酒などは(南高梅とは品種が異なります)まだ、青くて固いうちに手でもぎ取って収穫します。
それに対して、南高梅の梅干にされる青梅は完熟しきって、自然落下するのを待ってから、写真のように青いネットの上に落ちた所を収穫します。これが、やわらかくて、皮が薄くてジューシーな南高梅となる為に必要な収穫方法です。

2.収穫後の様子

ネットの落ちた梅を拾い集めてきたら、まずは水洗いで梅を洗浄します。その後、選果工程に入ります。写真の様に小さい穴から順に大きな穴が開いているところを梅が転がっていき、4~5段階の大きさに選別されます。その後、虫対策として、梅を約20分間、水に漬け、付いている虫を除去します。

3.塩漬け工程

水漬けを終えた梅は、ここでやっと塩漬けされます。梅の量に対して約20%のあら塩をうちます。塩と梅、塩と梅という風に交互に塩をうち、まんべんなく塩が行きわたる様に気を配りながら行います。

しばらくすると、塩と梅との浸透圧により、梅酢が上がってきます。それにより梅が浮いて来るのを防ぐ為、だんだんと重しをかけていきます。ここでも梅の様子を見ながら、その時に応じた重さを徐々に加えていかなければなりません。こうして約1か月程、梅酢に漬かった状態で寝かされます。

4..天日干し工程

1か月ほどの冬眠期間を経て、7月下旬~8月の梅雨も明け、晴天が続きだした頃になると梅の天日干し作業が始まります。最初は写真の様にまだ黄色がかっており、完全な梅干ではありません。これをひっくり返しながら、まんべんなく太陽にあてていきます。

夏の日差しを浴びて乾燥してくると、写真の様にいつも私達がよく目にする「梅干」になります。ここで気をつけなければいけないのが、「雨」です。雨に打たれると、せっかく乾燥した梅が濡れてしまい、カビなどの原因になってきます。梅を干している間は、出かける事もできず、天気の変化とのにらめっこが続きます。

5.等級選別、タル詰め

天日干しされて「梅干」になった後は、等級を選別し、サイズ別にタルに入れられます。通常、このような黄色いタルに10kgの梅が入れられます。(画像は7kg入)上級クラスの梅は皮が薄くつぶれやすい為、7kgだけ入れられます。

6.原料倉庫へ入庫

こうしてタル詰めされた梅は、ようやくここで紀州紅梅園の原料倉庫へ入庫され、寝かされます。できたばかりの新梅よりも若干寝かせた方が、塩のなじみが良くなります。ここまでが1次加工となります。

ここからが2次加工となります。
これからの工程は紀州紅梅園の工場で作業が行われます。

7.品質チェック、水洗い

入庫された原料は、さらに品質チェックされ丁寧に水洗いされます。

8.漬け込み工程

水洗いされた梅干は脱塩された後、専用の調味タンクにて約2週間ほど、じっくりと漬け込まれます。毎日、漬けあがった梅干を食べ、チェックします。

9.品質検査工程

漬けあがった梅干は、味覚検査はもちろんですが、塩度、酸度、PH、BLIXなどの数値のチェックに合わせて、必要に応じてカビ・酵母などの細菌検査もタンク毎に行われます。このチェックを通過したものだけが次の工程へと進みます。

10.パック詰め工程

品質検査をクリアした梅干は、パック詰め工程へと移されます。紀州の南高梅は皮が薄くやわらかい為、機械では扱えません。ここでは梅を1粒1粒手作業で選別し、パック詰めされていきます。

11.金属探知機工程

これまでの工程で何重もの件さを受けてきた梅ですが、万全を期し、金属探知機も通します。

12.最終チェック、梱包作業

最後に、ラベル、賞味期限、包装、梱包等の作業がされ、出荷となります。1日に1000個単位の商品が行き交う、このフロアは常に緊張感で溢れています。

最後に・・・

この様にたった1粒の梅干でも完成までに、何工程もの段階を踏んで、お客様の手元に届いております。ぜひ、紀州の風景を思い浮かべながら、じっくりと味わっていただき、また感想等お聞かせいただければ、大変嬉しいです。

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